Benodigdheden voor 4 personen :
Eend :
1 eendenborst voor 2 personen
- kipkruiden - peper - zout
Saus :
- 2 wortelen
- 1 ajuin
- koffielepel tomatenpurée
- restanten eendenborst
- 0,5 l bruine bouillon
- 2 blaadjes laurier
- 2 takjes thym
- boter
- 3 eetlepes suiker
- geutjes Grand Marnier of andere likeur vb Cognac
- sap 5 persappelsienen
- sap 2 citroenen
Aardappelgarnituur :
- 1,5 kg aardappelen
- klontje melkerijboter
- 4 eigeel
- 2 eieren
- nootmuskaat - peper van de molen - zout
- 200 g paneermeel of panco
- 130 g amandelschilfers
Garnituur :
- 2 appelsienen
- 1 bussel waterkers
Bereiding eend :
- De eendenfilets opkuisen : het vel er volledig aanlaten, enkel de boordjes wat afsnijden en eventueel wat vlies of vet verwijderen. (alle afsnijdsels behouden voor de saus)
- De filets kort en hevig aanbakken in boter, eerst de velkant en kort aan de andere kant.
- De filets afkruiden met peper van de molen, zout en wat kipkruiden . Vervolgens in een vuurvaste schotel leggen op een ovenplaat. Enkele klontjes boter opleggen.
- Net voor het serveren een tiental minuten op 180 °C in de oven plaatsen.
- Het is de bedoeling de eendenbortst rosé te serveren , het velkant krokant gebakken blijft aan het vlees.
Bereiding saus :
- Kleine blokjes wortel en ui aanstoven en een kleine lepel tomatenpurée toevoegen.
- In een ander kleine kookketel boter smelten en suiker toevoegen. Dit zal karameliseren en vervolgens blussen met sap van de persappelsienen en citroenen en een geutje Grand Marnier.
- Deze mengeling gieten we vervolgens in de kooketel bij de wortel en ui.
- Verder toevoegen : thym en laurier
- De restanten - afsnijdsels goed spoelen, drogen en hevig aanbakken en ook aan de saus toevoegen.
- De bouillon toevoegen en alles goed vermengen en rustig laten inkoken.
- Indien volledig gaar, de saus eventueel een beetje binden met bruine rouxkorrel en ziften, niet mixen .
- De saus proeven en naar uw eigen smaak afwerken. Vb extra citroensap, wat extra suiker etc………
Bereiding amandelkroketjes :
- Kook de bloemige aardappelen gaar en passeer door de passe-vite.
- Voeg vervolgens toe : peper en zout, nootmuskaat, boter en fijn gehakte amandelschilfers.
- Vermeng het geheel grondig en vorm de kroketten of vorm in bolletjes of peervorm.
- Bereid een anglaise om de kroketten in de paneren : dwz vermeng licht opgeklopt eiwit met olie, water en peper en zout.
- Paneer vervolgends in deze volgorde.
- Wentel de kroket door bloem
- Haal door de anglaise
- Paneer met panko of paneermeel (er kan ook gehakte amandel toegevoegd worden)
Afwerking :
- Gebruik een dunschiller appelsienen voor de garnituur van de schil te ontdoen en snijd deze schil zeer dun in lange reepjes.
- Snijd vervolgends van dezelfde appelsien al het wit eraf om vervolgens tussen de vliezen in te snijden. Zo worden mooie halve maantjes sinaasappel verkregen.
- Bak de fijne reepjes kort aan in een beetje boter en voeg wat suiker toe en flamberen met een weinig Grand Marnier of gewoon nog wat sinaasappelsap.
- Voeg zeer kort de partjes sinaasappel toe en de garnituur is klaar om later bij de saus te vermengen als alles klaar is.
- Lag de waterkers in een kommetje met water klaar om later het bord extra af te werken.
- Enkel de bovenzijde afsnijden ongeveer 3 à 4 cm.
Serveren :
- Haal de eend uit de oven en versnijd in schijfjes van 0,5 cm , laat 30 seconden rusten en dresseer op een warm bord onderaan.
- Warm de saus op en voeg de garnuturen toe, giet een soeplepel of drie saus met garnituur over de eend.
- Bak de amandelkroketjes af en serveer een drietal op bord.
- Tot slot de waterkers op het bord leggen.
Opmerking :
- Afhankelijk van uw voorkeur kunnen de amandelkroketjes vervangen worden door parijse aardappeltjes of zelf bereide of aangekochte aardappelgarnituur naar keuze.
- De amandelkroketjes kunnen de dag voordien bereid worden.
- Enkel net voor gebruik even opniew door het paneermeel of panco halen.