Wijn en gastronomie: 'Eendenborstfilet a l'orange met amandelkroketjes'

Benodigdheden voor 4 personen :

1 eendenborst voor 2 personen

De eendenfilets opkuisen : het vel er volledig aanlaten, enkel de boordjes wat afsnijden en eventueel wat vlies of vet verwijderen. (alle afsnijdsels behouden voor de saus)
De filets kort en hevig aanbakken in boter, eerst de velkant en kort aan de andere kant.
De filets afkruiden met peper van de molen, zout en wat kipkruiden . Vervolgens in een vuurvaste schotel leggen op een ovenplaat. Enkele klontjes boter opleggen.
Net voor het serveren een tiental minuten op 180 °C in de oven plaatsen.
Het is de bedoeling de eendenbortst rosé te serveren , het velkant krokant gebakken blijft aan het vlees.

Kleine blokjes wortel en ui aanstoven en een kleine lepel tomatenpurée toevoegen.
In een ander kleine kookketel boter smelten en suiker toevoegen. Dit zal karameliseren en vervolgens blussen met sap van de persappelsienen en citroenen en een geutje Grand Marnier.
Deze mengeling gieten we vervolgens in de kooketel bij de wortel en ui.
Verder toevoegen : thym en laurier
De restanten - afsnijdsels goed spoelen, drogen en hevig aanbakken en ook aan de saus toevoegen.
De bouillon toevoegen en alles goed vermengen en rustig laten inkoken.
Indien volledig gaar, de saus eventueel een beetje binden met bruine rouxkorrel en ziften, niet mixen .
De saus proeven en naar uw eigen smaak afwerken. Vb extra citroensap, wat extra suiker etc………

Kook de bloemige aardappelen gaar en passeer door de passe-vite.
Voeg vervolgens toe : peper en zout, nootmuskaat, boter en fijn gehakte amandelschilfers.
Vermeng het geheel grondig en vorm de kroketten of vorm in bolletjes of peervorm.
Bereid een anglaise om de kroketten in de paneren : dwz vermeng licht opgeklopt eiwit met olie, water en peper en zout.
Paneer vervolgends in deze volgorde.
Wentel de kroket door bloem
Haal door de anglaise
Paneer met panko of paneermeel (er kan ook gehakte amandel toegevoegd worden)

Gebruik een dunschiller appelsienen voor de garnituur van de schil te ontdoen en snijd deze schil zeer dun in lange reepjes.
Snijd vervolgends van dezelfde appelsien al het wit eraf om vervolgens tussen de vliezen in te snijden. Zo worden mooie halve maantjes sinaasappel verkregen.
Bak de fijne reepjes kort aan in een beetje boter en voeg wat suiker toe en flamberen met een weinig Grand Marnier of gewoon nog wat sinaasappelsap.
Voeg zeer kort de partjes sinaasappel toe en de garnituur is klaar om later bij de saus te vermengen als alles klaar is.
Lag de waterkers in een kommetje met water klaar om later het bord extra af te werken.
Enkel de bovenzijde afsnijden ongeveer 3 à 4 cm.

Haal de eend uit de oven en versnijd in schijfjes van 0,5 cm , laat 30 seconden rusten en dresseer op een warm bord onderaan.
Warm de saus op en voeg de garnuturen toe, giet een soeplepel of drie saus met garnituur over de eend.
Bak de amandelkroketjes af en serveer een drietal op bord.
Tot slot de waterkers op het bord leggen.

Afhankelijk van uw voorkeur kunnen de amandelkroketjes vervangen worden door parijse aardappeltjes of zelf bereide of aangekochte aardappelgarnituur naar keuze.
De amandelkroketjes kunnen de dag voordien bereid worden.
Enkel net voor gebruik even opniew door het paneermeel of panco halen.

12 december 2020